最近,，社交媒體刮起一陣“干噎酸奶”風(fēng),。各種博主紛紛嘗試,，不斷將其搭配花樣推陳出新,，不過(guò)大家的食用體驗(yàn)似乎都不怎么美好,，得出了“吃一口脖子抻出二里地”的品嘗心得。
隨著這款酸奶的流行,，許多人開(kāi)始嘗試自制,，但有人吃完自制的干噎酸奶后嘔吐不止，被診斷為因干噎酸奶細(xì)菌超標(biāo)引起的細(xì)菌性食物中毒,。
圖片來(lái)源：社交平臺(tái)
這令很多人好奇,，干噎酸奶到底是什么,，有何魔力？我們?cè)谑秤脮r(shí)又該注意哪些問(wèn)題呢,？
所謂干噎酸奶,，只是網(wǎng)友基于其口感的一種戲稱，其正經(jīng)名字叫做希臘冷萃酸奶,。這是將普通酸奶中大部分乳清通過(guò)靜置過(guò)濾去掉,，使酸奶質(zhì)地變得十分濃稠厚實(shí)，類似于冰淇淋或奶油的口感,，可以理解為一種“濃縮”酸奶,。在國(guó)內(nèi)，干噎酸奶的流行可能源于健身圈老網(wǎng)紅“酸奶碗”,。起初,，為了降糖減脂、補(bǔ)充蛋白質(zhì),，不少健身達(dá)人用無(wú)糖或低糖酸奶做底,，搭配燕麥、新鮮水果,、堅(jiān)果等做成一碗富含優(yōu)質(zhì)蛋白,、鈣、維生素且低脂低糖的營(yíng)養(yǎng)餐,。酸奶碗不僅營(yíng)養(yǎng)全面,、飽腹感強(qiáng)，而且擺盤(pán)精致,、顏色絢麗,，很快就火爆網(wǎng)絡(luò)。隨著大家對(duì)“無(wú)糖”“健康”的追求不斷極致化，碗底的普通酸奶也逐漸被去掉了乳清的“干噎酸奶”替代,。干噎酸奶比普通酸奶更健康嗎？很多人覺(jué)得“濃縮都是精華”,，即便是口感差強(qiáng)人意也更傾向于選擇干噎酸奶,，究竟二者的差異有多大？圖片來(lái)源：社交平臺(tái)
考慮到目前關(guān)于冷萃酸奶和普通酸奶營(yíng)養(yǎng)對(duì)比的研究文獻(xiàn)有限,，我們從某電商平臺(tái)隨機(jī)抽取不同品牌的奶制品做簡(jiǎn)單比較分析,，供大家參考：從下表數(shù)據(jù)可以看到，干噎酸奶的蛋白質(zhì)含量是普通酸奶的 2.5~3.8 倍,，鈣含量也比普通酸奶高 12%~24%,。即便是非零糖零脂的干噎酸奶，其碳水化合物含量也比普通酸奶低一半,。這是因?yàn)椋?/span>隨著乳清被過(guò)濾,，大部分乳糖和部分水溶性維生素、礦物質(zhì)被濾掉,，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素卻被濃縮,。相比其較高的蛋白質(zhì)含量來(lái)說(shuō)，干噎酸奶的熱量不算很高,，如果選擇零糖零脂的干噎酸奶,，熱量比普通酸奶還低。以上數(shù)據(jù)均來(lái)自某電商平臺(tái)隨機(jī)抽取不同品牌奶制品所提供的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，相比普通酸奶,，干噎酸奶具有高蛋白、高鈣,、相對(duì)低熱量三大優(yōu)勢(shì),。由于去掉了更多乳糖，對(duì)乳糖不耐受人群可能也更安全,。和另一個(gè)“濃縮”奶制品——天然奶酪相比,，干噎酸奶雖不如奶酪蛋白質(zhì)、鈣含量那么高,，但熱量和脂肪含量也只有奶酪的 1/5,、1/3 左右。此外,，干噎酸奶沒(méi)有天然奶酪因制作工藝帶來(lái)的高鹽問(wèn)題,，含鹽量?jī)H為奶酪的七分之一到九分之一。從益生菌角度來(lái)看,，制作干噎酸奶的原料酸奶中如果添加了足量,、具有活性的益生菌（如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌），做出的干噎酸奶也能在一定程度上補(bǔ)充益生菌,，發(fā)揮類似益生菌酸奶的作用,，如調(diào)節(jié)腸道菌群、改善免疫力等,，但效果可能會(huì)因人而異,。
這里必需提醒大家，目前市面上希臘冷萃酸奶產(chǎn)品非常多,，大家在選擇時(shí)請(qǐng)一定注意以下幾點(diǎn)：
① 選擇大品牌的冷萃酸奶,，在食品安全方面更有保障，盡量避免“手作”“自制”類產(chǎn)品,。
② 仔細(xì)查看產(chǎn)品的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，可對(duì)比不同產(chǎn)品蛋白質(zhì),、脂肪,、鈣、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量,，并依據(jù)自身需求選擇,。如以減脂、降糖為目的,，就選擇低熱量,、高蛋白、無(wú)糖冷萃酸奶,。
③ 優(yōu)選原味冷萃酸奶,。如果喜歡色彩鮮艷、口味豐富的干噎酸奶,，可以通過(guò)添加新鮮水果來(lái)豐富其口味和顏色,，還能補(bǔ)充水分，改善“干噎”程度,。
總體來(lái)看,，干噎酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不錯(cuò),，是值得推薦的奶制品。那它適合所有人嗎,，減肥可以吃它嗎,？它是否像有人說(shuō)的那樣“很開(kāi)胃”，吃完它會(huì)吃更多,？如果單從干噎酸奶本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看,，它的確適合減重期間食用，尤其是無(wú)糖零脂的干噎酸奶，兼具高營(yíng)養(yǎng)密度,、高飽腹感,、消化速度較慢等減重飲食所需的優(yōu)勢(shì)。但前提是,，整體飲食搭配要合理,。如果把干噎酸奶當(dāng)成“減肥秘密武器”，卻不注意三餐限油限鹽限糖,、不控制總熱量攝入,，也很難達(dá)到減重目標(biāo)。建議大家可以用干噎酸奶搭配即食麥片,、新鮮水果,、凍干水果、原味堅(jiān)果作為三餐之一,，或者一餐的部分替代（同時(shí)減少其他食物攝入量）,。這樣不僅可以利用其高飽腹感達(dá)到減少進(jìn)食量、降低進(jìn)食頻次的目的,，還能滿足基本營(yíng)養(yǎng)需求,。但要注意盡量少添加糖漿、蜂蜜,、果醬,、巧克力、餅干等高熱量食物,，不要把減重食物變成熱量炸彈,。一些網(wǎng)絡(luò)達(dá)人為了改善干噎酸奶的口感、顏值,，曬出了用上述食物制作的酸奶碗,，這與想減重、控糖的初衷背道而馳,。不過(guò)如果只是想品嘗酸奶的美味,，這種操作則無(wú)妨。圖片來(lái)源：社交平臺(tái)
至于是否“開(kāi)胃”,，其實(shí)談不上,。干噎酸奶口感酸爽清涼，搭配新鮮水果,，本來(lái)是容易刺激食欲（開(kāi)胃）的,，但由于其富含蛋白質(zhì)，消化速度并不快,。再加上吃一口,、嚼半天的口感,，進(jìn)食速度也很慢，吃完一碗估計(jì)只想讓嘴巴休息,。有些朋友解釋它“開(kāi)胃”的原因是：吃幾口干噎酸奶后,，再吃普通美食覺(jué)得格外好吃就多吃了些。圖片來(lái)源：社交平臺(tái)
如果能接受干噎酸奶的口感,，大多數(shù)人都可以適量嘗試,。但有兩類朋友不太適合：
① 干噎酸奶是冷食，對(duì)于平時(shí)有胃炎,、胃潰瘍或一吃冷食就胃部不適的朋友來(lái)說(shuō)要慎重選擇,。
② 老人與 3 歲以內(nèi)幼兒。干噎酸奶質(zhì)地過(guò)于濃稠,，容易黏在口腔內(nèi)部,，對(duì)于吞咽能力偏弱的老人和幼兒來(lái)說(shuō)難以咀嚼和吞咽，一旦看管不當(dāng)可能會(huì)發(fā)生嗆咳甚至窒息等更嚴(yán)重的情況,。
自制干噎酸奶有風(fēng)險(xiǎn),，
盲目跟風(fēng)沒(méi)必要
這股干噎酸奶的風(fēng)潮吸引了不少朋友加入自制干噎酸奶隊(duì)伍，但近期一則新聞向我們提示了自制的風(fēng)險(xiǎn),。從新聞中可以看到，這位女士在制作干噎酸奶時(shí),，用洗臉巾過(guò)濾且未密封儲(chǔ)存,，導(dǎo)致細(xì)菌污染，引起嘔吐,、腹瀉等食物中毒癥狀,。新聞沒(méi)有明確引起該女士感染的細(xì)菌，但需要警惕的是比大腸桿菌,、沙門(mén)氏菌等更厲害的李斯特菌,。事實(shí)上，冰箱冷藏室的低溫環(huán)境很適合李斯特菌生存和繁殖,，這種菌不僅容易污染生肉,，也容易污染乳制品。一旦食用被它污染的食物引起中毒,，可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱,、惡心嘔吐、腹瀉,、關(guān)節(jié)痛以及頭痛,、腦膜炎等中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，對(duì)孕婦來(lái)說(shuō)還有可能引起流產(chǎn),、早產(chǎn)等嚴(yán)重后果,。為了避免出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn),，奉勸大家還是盡量購(gòu)買(mǎi)成品。如果一定要自制,，要注意以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
① 選擇新鮮,、優(yōu)質(zhì)酸奶，確保原料安全,。
② 確保制作過(guò)程衛(wèi)生,。如徹底清潔雙手和可能接觸食材的所有容器、工具等,。
③ 選擇一次性的,、食品可用的過(guò)濾布或直接用徹底清洗消毒的過(guò)濾器來(lái)過(guò)濾。
④ 注意密封,、冷藏儲(chǔ)存,。最好與生肉、生海鮮,、沙拉等易被李斯特菌污染的食物分開(kāi)存放,。做好的自制干噎酸奶最好盡快吃完，不超過(guò)三天為宜,。
說(shuō)到底,，干噎酸奶只是健康奶制品的一種，其營(yíng)養(yǎng)也并非無(wú)可替代,。在確保食品安全的情況下,，搭配得當(dāng)?shù)母梢崮掏耆梢試L試，但如果不喜歡它的口感,，也無(wú)需跟風(fēng)嘗試,，無(wú)糖或低糖低脂酸奶也是很不錯(cuò)的選擇。[1]賈成靜,蘇丹婷,沈郁,黃恩善,顧煒,王大宏,李芃,王畋,章榮華,胡崇高.酸奶對(duì)小學(xué)生上呼吸道感染的預(yù)防效果[J].衛(wèi)生研究,2021,50(06):1030-1034.
[2]鐘燕,黃承鈺,何濤.益生菌和酸奶對(duì)乳糖不耐受者結(jié)腸菌群作用研究[J].衛(wèi)生研究, 2006.
[3]河南廣播電視臺(tái)都市報(bào)道.近期爆火,！這種“健康食品”有人吃后嘔吐不止,？緊急提醒[EB/OL].2024-12-10.
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