居家過日子，有個剩菜是很正常的事情。有的朋友還可能為了省事兒，一下子做兩頓的飯菜，甚至做隔天的飯菜，這些剩菜如果處理不當，就很容易食物中毒。
特別是老一輩人，剩菜更是吃了一頓又一頓。要知道，剩菜早已不是老一輩的“節(jié)儉勛章”，現(xiàn)代家庭更需要講究科學的“剩”存智慧。
這篇文章就給大家整理了 5 種不能再吃，一定要倒掉的剩菜，為了安全吃避免食物中毒，一定要看到最后。
剩的涼菜
近幾年，關(guān)于吃剩涼菜導(dǎo)致中毒進醫(yī)院的案例屢見不鮮。
涼菜沒經(jīng)過加熱，食材和加工過程都會帶入一些細菌。吃得時候翻動又會混入細菌，即使放冰箱冷藏，這些已經(jīng)產(chǎn)生的細菌也不會被殺死，反而還會有部分細菌繼續(xù)繁殖，拿出來直接吃就很容易食物中毒。
所以涼菜要當頓拌當頓吃，剩下一定要狠心扔掉。
另外關(guān)于涼菜再提醒 2 點：
1、別在小餐館點涼菜，難以做到生熟分開，中毒風險大。
2、別外賣點涼菜，制作環(huán)節(jié)衛(wèi)生難保證，配送過程溫度高，細菌也容易大量滋生。
室溫下放置超過 2 小時的剩菜
細菌在 4～60°C 的溫度范圍內(nèi)會迅速繁殖，是食品儲存的危險區(qū)，所以做熟的熱食如果不及時吃必須在 60°C 以上保溫。
另外美國 FDA 還提出了一個“2 小時法則”，即不管生肉還是做熟的食物，都不要在室溫下放置超過 2 小時，否則就要扔掉，如果溫度超過 32°C 這個時間要縮短到 1 小時[1]。
你可能會說，我怎么可能把做好的菜在室溫下放置超過 2 小時呢？
還真有可能。
比如朋友們聚餐時，有時會等所有的菜都上齊再開吃，而且吃的戰(zhàn)線很長，別說 2 小時了，持續(xù)吃三四個小時都有可能；另外如果在餐廳吃打包剩菜，回家路上可能還要很長時間，這樣的剩菜就別吃了，直接倒掉。
也有的朋友覺得熱的食物直接放冰箱費電，所以會室溫下自然放涼再冷藏，這個過程也可能超過 2 小時。
其實小小的一兩盤菜不至于費很多電，如果你依然擔心，那完全可以把大塊的肉切成小塊或片，把菜平鋪到淺盤里，或把一鍋湯分裝到小容器里，用小風扇吹吹快速降溫，然后趕緊密封好放冰箱，可別再等食物自然放涼了。
也有的朋友說，我也不可能在 32°C 這么高的溫度下吃飯呀？
這也是有可能的，比如夏季的戶外野餐，那做好的菜就要 1 小時內(nèi)解決，解決不了就別吃了，也要直接扔掉。
冷藏 4 天以上的剩菜
冰箱可不是保險箱，低溫下李斯特菌也能繁殖，潮濕的環(huán)境尤其適合黃曲霉生長，萬一產(chǎn)生了黃曲霉毒素，徹底加熱也沒法去除。
根據(jù)美國 FDA 的建議，燉菜、熟肉冰箱冷藏可以放 3-4 天，肉汁、肉湯最多放 1-2 天。[2]所以剩菜最好下一頓或隔天就吃了，勤檢查著點兒冰箱，可別剩菜放好幾天還拿出來吃，即使徹底加熱也不能哦。
這里還要提醒的是，冰箱冷藏時一定要徹底密封，比如用保鮮盒蓋緊，或者用保鮮膜裹嚴，用盤子或塑料袋簡單蓋一下都不是徹底密封。
冰箱停電 4 小時后的剩菜
冰箱停電后，冰箱溫度逐漸升高，微生物開始復(fù)蘇，容易大量繁殖，所以美國疾控中心建議，如果停電超過 4 小時，冷藏的剩菜剩飯以及切開的果蔬，鮮奶，生肉都要扔掉，以免食物中毒。[3]
沒有徹底加熱的剩菜
我們吃剩下的菜沾染了很多口水，里頭可都是細菌，如果不徹底加熱滅菌很容易中毒。怎樣才算徹底加熱？
專業(yè)上是要求食物的中心溫度達到 74℃ 以上，可是咱們家里做飯很少用溫度計量著做，建議在菜里加點水，不斷地翻動，加熱到湯汁完全沸騰。用微波爐加熱的話，中間也要攪拌一兩次，讓受熱均勻。
另外，不建議使用慢燉鍋加熱剩菜剩飯，因為它的加熱速度緩慢，可能會促進細菌生長。
再有，如果要加熱冷凍的剩菜剩飯，為了避免加熱不均勻，最好解凍后再加熱，可以冰箱冷藏層過夜解凍，也可以微波解凍，還可以密封好放冷水里解凍，但是千萬別放臺面上室溫下解凍，室溫的環(huán)境也會增加細菌的滋生。[5]
剩菜存放注意事項總結(jié)：
1、熟食趁熱分裝：菜出鍋 1 小時內(nèi)，按單人份裝入玻璃/陶瓷保鮮盒，不要用塑料外賣盒。
2、冷藏時要密封：密封好并趁熱放入冰箱即可，無需等待冷卻。這樣做的目的是為了在細菌大量繁殖之前，盡快把溫度降到 4℃ 以下，減少細菌快速繁殖的時間。
小提醒：密封食物如果使用保鮮膜，最好留意一下所用保鮮膜的材質(zhì)和用途，比如是否有“食品用”字樣，是否可以微波加熱。
3、生熟嚴格分開存放：熟食存放冰箱上層，生肉水產(chǎn)放置下層，避免交叉污染。
4、剩菜徹底加熱：剩菜再次食用一定要加熱到 100℃ 以上，并保持至少 5 分鐘。
5、注意存放時間：剩菜要盡早吃完。燉菜、熟肉冰箱冷藏可以放 3-4 天，肉汁、肉湯最多放 1-2 天。
參考文獻
來源：科普中國
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