雞蛋實(shí)在是性價(jià)比很高的食物，很多人也習(xí)慣每天吃一顆雞蛋。不過，如果剝蛋殼的過程不順利，剝完后雞蛋坑坑洼洼，吃起來總是少了點(diǎn)“爽感”。就像這樣……
再看看下圖這對半剝開的蛋殼，又是誰的夢中情蛋？
到底如何才能煮出一顆好剝殼的雞蛋呢？抱著科學(xué)較真的態(tài)度，今天我們就設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)探索一下。
在實(shí)驗(yàn)之前，我們需要了解到底哪些因素決定著蛋殼的難剝程度。
煮雞蛋是否好剝殼，取決于雞蛋內(nèi)殼膜（剝雞蛋時(shí)蛋白表面那層幾乎透明的薄膜）和蛋白的黏附情況。如果內(nèi)殼膜與蛋白黏附力大，就不容易剝殼；反之則容易剝殼。大家試沒試過像下圖這樣提起內(nèi)殼膜把一塊蛋殼剝下來？這就是粘附力差的表現(xiàn)。
那么，哪些因素會影響內(nèi)殼膜與蛋白之間的黏附力呢？
實(shí)驗(yàn)材料和方法
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實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
對照實(shí)驗(yàn)是科學(xué)研究中常見的實(shí)驗(yàn)方法，通過控制變量、設(shè)置對照來探討哪些變量會影響結(jié)果。
本次實(shí)驗(yàn)就設(shè)置了七個(gè)對照組，分別對應(yīng)七個(gè)煮蛋技巧，看看這七個(gè)技巧哪些會影響煮雞蛋剝殼的難易程度。這七個(gè)技巧有的是有研究理論支持，有的是網(wǎng)傳的熱門方法。
這七個(gè)對照組對應(yīng)的變量分別是雞蛋新鮮程度、煮蛋水的 pH值、雞蛋的儲存溫度、雞蛋下鍋時(shí)水溫、煮蛋時(shí)間、是否往煮蛋水中加鹽或醋、煮熟后是否浸泡冷水。
不過，本文的實(shí)驗(yàn)過于簡單，結(jié)論尚需嚴(yán)謹(jǐn)驗(yàn)證，只是想通過這些本文，讓大家了解科學(xué)的思想和實(shí)驗(yàn)方法，或許大家在家也可以成為“家庭廚房科學(xué)家”。
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實(shí)驗(yàn)材料
食材類：雞蛋30個(gè)（新鮮雞蛋20個(gè)，不新鮮雞蛋10個(gè)）、食鹽3克、醋5~10克、小蘇打3~5克。
工具類：小煮鍋1個(gè)、溫度計(jì)1個(gè)、中號碗2個(gè)、計(jì)時(shí)器1個(gè)。
輔助工具：冰箱和冰格（制作冷卻雞蛋的冰水用）。
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實(shí)驗(yàn)過程
根據(jù)設(shè)置的七個(gè)對照組，分別煮制并剝殼，在過程中盡可能控制其它變量一致。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
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雞蛋的新鮮程度
越新鮮的雞蛋，內(nèi)殼膜和蛋白間粘附力越大，煮熟后越不容易剝殼。
雞蛋新鮮程度的差異，其背后是蛋白 pH值的不同，新鮮雞蛋蛋白的pH值低于陳雞蛋。而 pH值變化會導(dǎo)致蛋白的溶解度、乳化穩(wěn)定性和凝膠強(qiáng)度等功能性質(zhì)改變，它們綜合影響著蛋白和內(nèi)殼膜之間的黏附力。總得來說，pH值越高，黏附力越弱，剝殼越容易。從這個(gè)角度我們似乎更容易理解為什么路邊小攤上的煮雞蛋更好剝——或許正是因?yàn)殡u蛋沒那么新鮮。
我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，比起更新鮮的雞蛋，不太新鮮的雞蛋在剝皮時(shí)沒那么順滑，但也能順利剝出完整雞蛋（見圖1-1，1-2）。
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煮蛋水的 pH值
想吃新鮮雞蛋的朋友也別擔(dān)憂，“雞蛋新鮮”和“蛋殼好剝”倒也并非不可兼得。我們可以在煮雞蛋時(shí)在水中放一點(diǎn)小蘇打，提高新鮮雞蛋靠近蛋殼部分蛋白的 pH值，使煮熟后更好剝。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加入小蘇打煮熟的新鮮雞蛋，剝皮時(shí)很順滑，見圖 2-2。
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雞蛋的儲存溫度
有研究發(fā)現(xiàn)，比起室溫下（25 攝氏度左右）儲存的雞蛋，冰箱冷藏室（4~6 攝氏度）儲存的雞蛋其蛋白黏度更高，與內(nèi)殼膜的黏附力更大，煮熟后更不容易剝皮。
我們實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，冷藏室拿出直接煮的雞蛋蛋殼破裂，影響了剝殼的順暢度，但仍完整剝殼，見圖 3-2；而用溫水浴將雞蛋回溫至 48 攝氏度后，煮熟后更剝殼困難，見圖 3-3。這可能是使用沸水煮蛋使蛋白和內(nèi)殼膜迅速緊密黏連引起的。
（請注意：這一步目的為驗(yàn)證雞蛋溫度和水溫差異帶來的影響，若用常溫水煮蛋會讓冷藏雞蛋逐步升溫，影響評判結(jié)果，故而使用沸水煮蛋。）
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雞蛋下鍋時(shí)水溫
考慮到不同水溫下蛋白凝固速度不同，我們分別用 25 攝氏度左右的常溫水、40 攝氏度溫水、沸水煮蛋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，沸水下鍋的雞蛋煮熟后蛋白開裂，影響剝殼順暢度，但仍完整剝殼，見圖 4-2；常溫水和溫水下鍋的雞蛋煮熟后更容易剝皮，見圖 1-1，4-3。這可能是由于雞蛋在常溫水、溫水中逐步升溫，受熱相對均勻，避免了外層蛋白迅速凝固并與內(nèi)殼膜緊密黏附在一起。
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煮蛋時(shí)間
有研究表明，煮蛋過程中，蛋白的熱凝膠化特性也會影響剝殼難易。煮蛋的時(shí)間過長不僅會影響口感，也會讓蛋白和內(nèi)殼膜過度粘附，不容易剝皮。通過控制煮蛋時(shí)間，可以優(yōu)化蛋白的凝膠化程度，從而影響剝殼效果。
但是我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，煮蛋時(shí)間為 12 分鐘時(shí)蛋殼較難剝，見圖 5-2；煮 16 分鐘時(shí)蛋白破裂，但能完整剝殼，見圖 5-3。實(shí)驗(yàn)結(jié)論和前人研究并不一致。
但本次實(shí)驗(yàn)樣本量著實(shí)太小，單次實(shí)驗(yàn)有偏差也很正常，前人實(shí)驗(yàn)可靠性還是更高。此外，從蛋黃口感考慮，還是推薦大家煮雞蛋別超過 10 分鐘，8 分鐘左右即可。當(dāng)然具體應(yīng)該視煮蛋時(shí)火力大小等條件而定。
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往煮蛋水中加鹽或醋
有些煮蛋小妙招提到，在煮蛋水中加鹽或醋能讓蛋殼更好剝。但我們尚未找到相關(guān)研究理論的支持，但不妨驗(yàn)證一下。
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加鹽和加醋并未使蛋殼更好剝。相反，加鹽煮后蛋殼破裂，見圖 6-1，加醋煮的蛋殼十分難剝，見圖 6-2。分析這種情況出現(xiàn)的原因，可能是加鹽導(dǎo)致水的沸點(diǎn)上升，但也縮短了水沸騰到煮熟雞蛋所需時(shí)間，使原本正常的 8 分鐘煮蛋時(shí)間顯得太長；加醋則會加速蛋白凝固，使蛋白和內(nèi)殼膜迅速黏附在一起。
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煮熟后浸泡冷水
將煮熟的雞蛋迅速放入室溫冷水或冰水中降溫，是大多數(shù)朋友都用過的快速剝蛋方法。這是因?yàn)榈鞍着c內(nèi)殼膜的膨脹系數(shù)不同，利用沸水和冷水（冰水）的溫差引起熱脹冷縮，使蛋白和內(nèi)殼膜分離。
我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用 0 攝氏度左右冰水降溫后煮雞蛋剝殼困難，見圖 7-1；用室溫冷水降溫更易剝殼，見圖 7-2。分析其原因，可能是由于用冰水降溫時(shí)溫度變化過于迅速、劇烈，導(dǎo)致蛋白與內(nèi)殼膜之間的黏附力并未充分減弱，且蛋白收縮不均勻，增加了剝殼的難度。
這一步還有個(gè)進(jìn)階版本：曾有研究者發(fā)現(xiàn)，將煮熟的雞蛋放入冷水、冰水中冷卻 10 分鐘后再放入沸水中煮 10 秒，更容易剝皮。不過，考慮到操作復(fù)雜程度、耗時(shí)和最終效果，日常生活中我們沒必要這樣做，只需要做到上一步就足夠。
實(shí)驗(yàn)結(jié)論
綜合上述 7 個(gè)簡單的對比實(shí)驗(yàn)，我們終于得出了 4 條有用的煮蛋好剝小技巧：
1、提前將雞蛋放在室溫下回溫；
2、煮蛋水中加一點(diǎn)小蘇打；
3、冷水下鍋，煮蛋時(shí)間別超過 10 分鐘；
4、煮好后立刻放入室溫冷水降溫。
不過需要注意的是，本次實(shí)驗(yàn)的樣本量較小，對照實(shí)驗(yàn)設(shè)置也比較粗糙，而且不同雞蛋也會產(chǎn)生相應(yīng)的差異，因此實(shí)驗(yàn)結(jié)果僅供大家一笑。
從營養(yǎng)學(xué)的角度建議大家每周食用雞蛋 300~350g，大約 5.5~7 個(gè)，而最建議的雞蛋烹飪方式就是煮蛋。大家在日常煮蛋中也可以嘗試對照上面這些這些方法，探索出最好用的煮蛋技巧，最大程度確保煮出蛋殼一剝就掉的完美雞蛋。
參考文獻(xiàn)
來源：科普中國
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