火鍋古稱“古董羹”,，歷史悠久,。一方水土養(yǎng)育一方人,，老北京火鍋,、川渝火鍋、冰煮羊火鍋,、酸湯火鍋,、菌子火鍋和潮汕牛肉火鍋等，因地域不同呈現(xiàn)多元特色,?；疱伒琢鲜侵谱骰疱伒年P(guān)鍵調(diào)味品，賦予火鍋獨(dú)特的風(fēng)味和口感,。隨著社會(huì)發(fā)展和飲食文化融合,，市面上火鍋底料品種愈發(fā)豐富。為幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識(shí)和消費(fèi)火鍋底料,，特作如下消費(fèi)提示,。
品類繁多，各具特點(diǎn)
火鍋底料是以食用油脂,、辣椒及辣椒制品、豆類及豆制品,、肉類及肉制品,、醬腌菜、釀造醬,、香辛料,、食用鹽等部分或全部為主要原料，添加或不添加其他輔料,、食品添加劑,，經(jīng)預(yù)處理、炒制或熬制,、包裝等工藝制成的火鍋湯底用調(diào)味品,。
火鍋底料可分為三類。固體火鍋底料，常溫下為固態(tài),，內(nèi)容物不具有流動(dòng)性,。典型代表是牛油火鍋底料，以牛油為主要油脂成分,，經(jīng)過(guò)熬制后凝固成型,，通常能看到明顯的油料分層以及各種香料。半固體火鍋底料,，常溫下為半固態(tài),，內(nèi)容物不具有流動(dòng)性。比如清油火鍋底料,，以純植物油為主要原料制備,，油脂和水分含量較高，狀態(tài)濃稠,。液體火鍋底料,，常溫下為液態(tài)，內(nèi)容物可流動(dòng),。比如,，很多菌湯火鍋湯料會(huì)加工成液態(tài)，以便最大程度鎖住鮮味,。
科學(xué)選購(gòu),，合理保存
消費(fèi)者可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，結(jié)合自身需求選購(gòu)適合的預(yù)包裝火鍋底料,，同時(shí)注意以下幾點(diǎn),。
認(rèn)渠道、看標(biāo)簽,。應(yīng)到正規(guī)商超或電商平臺(tái)購(gòu)買,。重點(diǎn)查看標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和配料表上的主要成分。依據(jù)需要選購(gòu)合適大小包裝的火鍋底料,。易過(guò)敏人群要注意查看過(guò)敏原信息,。
辨辣度、合口味,。喜歡麻辣口味的消費(fèi)者可選擇適合辣度的麻辣型火鍋底料,，比如特辣、中辣,、微辣等,，避免過(guò)辣引起腸道不適。
慎存儲(chǔ),、保品質(zhì),。應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)簽上的說(shuō)明存放,，避免高溫和陽(yáng)光直射出現(xiàn)褪色、分層和油脂成分氧化等,。有些番茄型和菌湯型底料含水量高,，開(kāi)封后應(yīng)盡快食用完，以免生霉,。
巧手調(diào)和,，樂(lè)享美味
根據(jù)制作原材料的不同，火鍋底料從風(fēng)味上大致可分為六類,。麻辣型：以辣椒,、花椒、豆瓣等為主要調(diào)味料,，味道麻辣鮮香,。清湯型：以雞、豬骨,、牛骨等為原料熬制,，味道清淡。奶湯型：以羊肉,、雞肉,、豬肚、豬骨等為原料熬制,，湯色奶白,、味道濃厚。菌湯型：采用多種菌類熬制,，菌香濃郁,、營(yíng)養(yǎng)豐富。酸湯型：以番茄,、酸漿水等為主要原料熬制,，具有濃郁的番茄風(fēng)味或地方特色風(fēng)味，如海南糟粕醋,、貴州酸湯等,。海鮮型：采用蝦、蟹,、貝和魚類等多種海鮮進(jìn)行熬制，具有海鮮風(fēng)味,。
制作火鍋時(shí),，首先在鍋中加入火鍋底料，也可根據(jù)個(gè)人口味加入蔥姜蒜等配料,，再倒入適量清水或高湯煮開(kāi),。然后涮燙各種食材,，如新鮮牛羊肉、海鮮,、蔬菜,、丸子等。煮熟后的食材可蘸麻醬,、干碟和香油碟等特色蘸料,，味道更佳。
火鍋底料除了用于制作火鍋,，還有多種食用方式,。常見(jiàn)的有家常燉菜，如紅燒肉,、麻辣水煮魚,、水煮肉片、麻辣豆腐,、番茄燉牛腩等,；炒菜調(diào)味，如干鍋蝦,、干鍋雞,、麻辣炒蝦、菌菇炒肉等,；煮湯底料,，如麻辣魚湯、胡辣湯,、清湯雞湯等,；燒烤蘸料，如麻辣蘸料,、菌湯蘸料等,；拌面拌飯，如麻辣拌面,、番茄拌飯,、手抓飯等；自制醬料,，如麻辣醬,、番茄醬等。
專家執(zhí)筆人：
索化夷 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)系主任,、教授
張其圣 四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)
李 想 四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng),、教授
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