“不許扒兒”
“媽兒一起買，媽的重量不能低于兒”
“不能全部撿兒，必須要有媽”
“買兒菜請帶上媽”
“媽兒一起購買，光買兒子算正常價的2倍（不管兒子是撿的還是掰的）”
在四川的菜市場，經(jīng)常會看到這些奇怪的標語。它們其實指得是“兒菜”，一種長得像小榨菜頭的東西。它可是川渝地區(qū)人民冬天的本命蔬菜，也是北方人的蔬菜盲區(qū)。今天我們就來了解一下它。
“媽”和“兒”到底是什么？
兒菜是大家給的親昵稱呼，真正的學名叫抱子芥，是十字花科蕓薹（tái）屬莖用芥菜的一個變種，別名多頭菜、角兒菜、芽芽菜等。
四川省南充市早在 20 世紀 70 年代初就開始種植兒菜了，所以其種植區(qū)域主要在四川盆地，也就是川渝地區(qū)。這些地區(qū)秋季高溫多濕，因此最合適種植兒菜。而后逐步發(fā)展到貴州、云南、湖北、湖南、江西、安徽、浙江、江蘇、上海等長江中下游及周邊地區(qū)。
為什么會有“媽”和“兒”這樣的稱呼，就得從兒菜的“長相外觀”解釋一下了。
兒菜莖基部為粗大的短縮肉質(zhì)莖，短縮莖及短縮莖上的腋芽膨大而成為主要的食用器官，外觀排列重疊呈塔狀，短縮莖、腋芽、外葉及全株均可食用。
通俗點說，就是它的根部膨大成球形或扁圓形，上面長著許多小球狀的突起，從兒菜的外觀看，呈現(xiàn)出的是“一母多子”的形態(tài)，好像是“無數(shù)個孩兒圍繞著媽，兄弟姐妹好幾個”。這里的“媽”就是指兒菜的短縮莖；“兒”就是兒菜幼苗生長到一定階段時，短縮莖上的腋芽膨大長出的一個個翠綠的芽苞。
兒兒菜的口感比兒菜媽更清香，也更嫩，所以更受人青睞，價格也比兒菜媽貴。正因為人們都喜歡吃“兒”，不喜歡吃“媽”，所以很多店家都要求“買兒必須帶媽，不許扒兒”，避免剩下的“媽”孤苦伶仃。
兒菜好吃，營養(yǎng)也不錯
兒菜口感還不錯，味道清香微甜，脆嫩化渣。不僅如此，兒菜的營養(yǎng)也杠杠的。
經(jīng)上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院檢測，兒菜富含鈣、鐵、磷、維生素等營養(yǎng)，所含鈣和磷居各類蔬菜前列，維生素 B1、維生素 B2、煙酸的含量也很高。
還有研究發(fā)現(xiàn)，兒菜含有豐富的芥子油苷、類胡蘿卜素、維生素 C、多酚、可溶性糖等營養(yǎng)物質(zhì)和較高的抗氧化能力。并且，兒菜的側芽（兒兒菜部分）比腫脹的莖（兒菜媽）具有更多的促進健康的化合物，特別是側芽葉具有豐富的抗氧化物質(zhì)和更高的抗氧化活性。
有些人會覺得兒菜有一股怪味，主要原因是因為他含有芥子油苷。芥子油苷是一種含硫物質(zhì)，也叫做硫代葡萄糖苷，是蕓薹屬蔬菜中重要的次生代謝物質(zhì)，也是這類蔬菜中的關鍵營養(yǎng)。芥子油苷及其降解產(chǎn)物與降低某些慢性疾病的風險有關，可以降低多種癌癥的風險，包括前列腺癌、乳腺癌、結腸癌等。
芥子油苷存在 3 種類型，包括脂肪類、吲哚類和芳香類，其中脂肪類芥子油苷是一種具有高抗癌活性的天然植物化學物質(zhì)，可通過使細胞周期各階段停滯和誘導多種凋亡途徑來預防癌癥。兒菜全部可食用部分的近 90%為脂肪族芥子油苷，并且其側芽中總硫代葡萄糖苷的含量顯著高于腫脹的莖。
另外，兒菜含有較高的可溶性糖，所以吃起來大多口感較清甜；但脂肪類芥子油苷是蕓薹屬蔬菜辛辣味和苦味的主要來源，兒菜這種成分含量不低，所以有些兒菜吃起來可能會有微微的苦味。
總體來看，兒菜側芽比腫脹的莖具有更高的營養(yǎng)價值。“兒”貴有貴的道理，怪不得“不許扒兒”呢。
為啥北方不常見？
腋芽（“兒”的部分）是抱子芥的主要食用部分，組織鮮嫩，含水量高，采后較容易受到各種環(huán)境的影響，在貯藏過程中各種代謝活躍，室溫下貯藏很容易出現(xiàn)萎蔫、褐化、腐爛等現(xiàn)象。
若在采摘、運輸和貯藏過程中，沒有采取適當?shù)馁A藏措施，會導致兒菜品質(zhì)下降嚴重，造成不必要的損失。最關鍵的是，兒菜一般在冬季上市，北方冬季寒冷，兒菜容易受凍，不方便運輸和貯藏。
不過，隨著物流的發(fā)展，北方的部分商超也能看到兒菜的身影了。
眼下正是兒菜上市的季節(jié)，也是川渝地區(qū)家家戶戶餐桌上的必備菜肴，清脆爽口又解膩，營養(yǎng)也不錯。如果在菜市場遇到了，一定要買來嘗嘗鮮呀！記住了“不許扒兒，媽兒一起買”。
來源：科普中國
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