菠蘿吃起來香甜可口，很多人都覺得菠蘿這種“果實”不錯。但其實菠蘿不是一個果實，而是由很多無籽小果螺旋排列而成，每個菠蘿有 100~200 個小果，直接與中央核相連聚集，最后才形成我們看到的大菠蘿。在水果中，菠蘿的香甜味相當俘獲人心，不僅菠蘿肉能吃，就連菠蘿皮也不浪費，用來做盛裝飯菜的容器，別有一番風味！關(guān)于菠蘿和鳳梨到底是不是一種水果的問題，一直爭論不休，從未停止。實際上，菠蘿和鳳梨就是一種水果。菠蘿是鳳梨科的植物，也叫鳳梨，就像土豆和馬鈴薯、西紅柿和番茄、秋葵和羊角豆、芭樂和番石榴。可能很多人會說：“市面上的菠蘿和鳳梨就是不一樣呀，菠蘿有刺、扎手，還得用鹽水泡；鳳梨沒有刺、皮薄、不用挖眼，不用鹽水泡就能吃。”之所以會出現(xiàn)這樣的差異，與菠蘿的品種直接相關(guān)。菠蘿的栽培品種約有 70 個 ，根據(jù)其形態(tài)、葉刺和果實特性分為卡因、皇后、西班牙和雜交種 4 類。圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛可以這樣理解：菠蘿就是鳳梨，鳳梨就是菠蘿。只不過人們口中的“鳳梨”，是菠蘿家族中的不同成員而已，口感更好一些。菠蘿雖然香甜好吃，但少吃還行，多吃幾口就會明顯感覺到“扎嘴”“倒牙”，有點蜇得慌。這是為啥呢？菠蘿的果肉中含有草酸鈣針晶，晶體呈兩端尖銳的針狀或長紡錘狀。所以我們吃菠蘿的時候常會感到有點“扎”。菠蘿蛋白酶是存在于菠蘿植株中的一種蛋白質(zhì)水解酶，這種蛋白酶不是單一的成分，而是由多種不同分子量和分子結(jié)構(gòu)的酶組成的多種酶，屬于巰基蛋白酶類。這種蛋白酶會破壞牙齦、口腔黏膜等結(jié)構(gòu)，讓我們產(chǎn)生不適感。圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛也就是說“你在吃菠蘿的同時，菠蘿也在吃你。”正是因為菠蘿含有菠蘿蛋白酶，所以常被當做“天然嫩肉粉”。菠蘿蛋白酶也會導(dǎo)致一部分人對菠蘿過敏，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、全身發(fā)癢、四肢及口舌發(fā)麻等癥狀，甚至還可能出現(xiàn)呼吸困難、休克等反應(yīng)。經(jīng)常聽人說：“菠蘿扎嘴，鳳梨不扎嘴。”其實，菠蘿扎嘴或不扎嘴，這與不同品種菠蘿果肉中菠蘿蛋白酶活力有關(guān)。有研究人員對比了巴厘、卡因、金鉆菠蘿、臺農(nóng) 16 號、粵脆、香水這 6 個品種菠蘿，在相同生長期內(nèi)菠蘿蛋白酶活力的差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：巴厘菠蘿的酶活力最低，相應(yīng)口感最好，不必用鹽水浸泡即可食用；卡因菠蘿酶活力最高，不做處理幾乎不能食用，所以一般加工成罐頭再吃。可以做烤菠蘿或菠蘿炒飯、菠蘿咕咾肉，因為菠蘿蛋白酶遇熱會失活，它的最適溫度為 40℃ 左右，溫度過髙或過低都會影響菠蘿蛋白酶的活性。不用太擔心營養(yǎng)損失，畢竟菠蘿中怕熱的維生素 C、B 族維生素含量并不高，完全可以靠吃其他食物來補充。圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛菠蘿切成塊，直接用開水泡幾分鐘，因為熱水可以把菠蘿蛋白酶滅活，也可以溶解草酸鈣結(jié)晶。用鹽水浸泡菠蘿，能在一定程度上減輕菠蘿扎嘴的情況，但其實撒鹽少作用不大。鹽的咸味可以減輕苦味，增強甜味，能在一定程度上緩解吃菠蘿的不適感。圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛但有研究認為，菠蘿的最佳浸泡方式是氯化鈉溶液濃度為 7%，浸泡時間 10min。7%的氯化鈉溶液的制備，需要向 500mL 水中加入 35~40g 食鹽。這鹽含量可不低，用它來浸泡菠蘿吃，不僅口感偏咸，對血壓也可能不太友好。買菠蘿一定要買新鮮且相對熟透一些的，這是因為菠蘿屬于非呼吸躍變型水果，如果買的菠蘿沒熟透，到家之后它也不能再自己催熟自己了。即便是和已經(jīng)熟透的蘋果、香蕉放在一起也不會進一步成熟，不過質(zhì)地還是會變軟的。糖類、風味物質(zhì)含量都不會繼續(xù)增加，味道也不好吃。圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛其實，我們吃到的菠蘿都不是最甜的，可能只有菠蘿原本一半的甜度而已。因為菠蘿運輸路途遙遠，一般都會提早采收，所以糖分較少，甜度并非最佳。挑選菠蘿的時候，就選葉子茂盛、葉片挺立、果實新鮮，手感沉的菠蘿；同時也要用手指稍微按壓一下，選略微發(fā)軟、有彈性的，這樣的菠蘿成熟度大多較好。菠蘿香氣獨特，味道甜美。如果擔心吃菠蘿扎嘴，可以烤菠蘿，或者選擇巴厘菠蘿。喜歡種點花花草草的朋友，菠蘿的尾巴別扔，找個容器放點水，種起來還挺好看的，就是有點扎人。[1]Comprehensive tissue-specific transcriptome profiling of pineapple (Ananas comosus) and building an eFP-browser for further study [PeerJ]
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來源：科普中國
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