一說(shuō)到皮蛋，大家想到的第一個(gè)標(biāo)簽就是——外國(guó)人眼中的“中國(guó)黑暗料理”，網(wǎng)上甚至還有不少外國(guó)人挑戰(zhàn)試吃皮蛋。
其實(shí)不只外國(guó)人，中國(guó)人對(duì)它的評(píng)價(jià)也很兩極分化：盡管有些人熱衷于辣椒拌皮蛋，但還有些人始終覺(jué)得它重金屬超標(biāo)......
其實(shí)，皮蛋并沒(méi)有像大家想的那么“黑暗”，反而還是減脂期的神仙美味。
皮蛋鉛超標(biāo)？現(xiàn)代工藝不用擔(dān)心
一直以來(lái)，都有很多人質(zhì)疑皮蛋“鉛超標(biāo)”。其實(shí)，“皮蛋含鉛高”的說(shuō)法都是老黃歷了，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋不用太擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題。
傳統(tǒng)的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料，用水、黃丹粉、純堿、生石灰、食鹽、紅茶末和柏樹(shù)枝等配制料液腌制加工制成。其中黃丹粉為氧化鉛化合物，是造成皮蛋鉛含量超標(biāo)的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/span>
鉛屬于重金屬，進(jìn)入人體后很難排出，長(zhǎng)期攝入會(huì)在體內(nèi)不斷蓄積，對(duì)神經(jīng)、心血管、骨骼以及肝、腎等產(chǎn)生持續(xù)危害。為了避免這些危害，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都不添加含鉛的物質(zhì)，而是用硫酸銅、硫酸鋅等代替了含鉛物質(zhì)。并且，我國(guó) GB 2762-2022《食品中污染物限量》中規(guī)定，皮蛋含鉛量不得超過(guò) 0.2 毫克/千克。
2024 年一篇發(fā)表在《現(xiàn)代食品》上的文獻(xiàn)顯示，有研究人員對(duì)重慶市永川區(qū)地產(chǎn)皮蛋的重金屬含量進(jìn)行了調(diào)查，從永川區(qū)下轄 15 個(gè)鎮(zhèn)、7 個(gè)街道隨機(jī)抽取共 200 批次地產(chǎn)皮蛋進(jìn)行檢測(cè)分析。
結(jié)果顯示：200 批次樣品中，只有 11 批次含有重金屬鉛，含量為 0.005~0.029 毫克/千克，符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鉛的限量要求[2]。并且，這個(gè)鉛含量和我們?nèi)粘３缘氖秤镁?/span>（0.13 毫克/千克）、蛋類（0.11 毫克/千克）、魚(yú)蝦蟹貝類（0.08 毫克/千克）相差不大[3]。
所以，現(xiàn)在大多數(shù)的皮蛋采用的是無(wú)鉛工藝，雖然不代表完全不含鉛，但只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的就已經(jīng)很低了（不建議購(gòu)買(mǎi)散裝皮蛋），可以放心吃。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工藝沒(méi)有問(wèn)題，那皮蛋上的黑斑是怎么來(lái)的呢？是不是蛋殼上的黑斑多的，就代表這顆蛋不安全呢？
其實(shí)，皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現(xiàn)象。皮蛋殼上黑斑點(diǎn)的數(shù)量與皮蛋腌制銅鹽添加量、腌制溫度、腌制時(shí)間及料液中 CaO 含量等成正相關(guān)[5]。有黑斑的皮蛋往往細(xì)菌總數(shù)更低、貯藏期更長(zhǎng)[6]。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，這些黑斑就是食品加工助劑（現(xiàn)代工藝一般為硫酸銅）與蛋內(nèi)硫化物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，在蛋殼表面形成的一些黑色沉淀物。
它們其實(shí)發(fā)揮著非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋殼的氣孔、蛋膜的網(wǎng)孔及腐蝕孔，從而調(diào)節(jié)皮蛋內(nèi)堿的滲透及含量，阻擋微生物的進(jìn)入[4]。這樣能夠有效限制加工后期堿過(guò)量滲入蛋內(nèi)，避免堿傷、爛頭現(xiàn)象，保證皮蛋能夠順利轉(zhuǎn)色成熟。
有研究人員對(duì)皮蛋黑斑的成分進(jìn)行過(guò)檢測(cè)，結(jié)果顯示黑斑點(diǎn)的主要成分是硫化亞銅。鮮鴨蛋在腌制過(guò)程中，隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，斑點(diǎn)顏色越深，銅的含量也會(huì)越高[4]。
不過(guò)，并不需要擔(dān)心。因?yàn)檫€有研究顯示，雖然表面黑斑嚴(yán)重的皮蛋其中銅離子濃度更高[4]，但皮蛋去皮后的可食用部分銅含量并不高，不會(huì)對(duì)身體造成危害。在對(duì)重慶市永川地產(chǎn)皮蛋中鉛含量進(jìn)行檢測(cè)的同時(shí)，研究人員也檢測(cè)了銅含量，發(fā)現(xiàn)永川地產(chǎn)皮蛋中銅含量約為 1.1 毫克/千克（計(jì)算下來(lái) 1 個(gè)皮蛋約 0.07 毫克）[2]。
而且，銅屬于人體必需的微量元素，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 2023 版》中建議一般成年人銅的推薦攝入量為 0.8 毫克/天，可耐受最高攝入量為 8 毫克/天[7] 。即便每天吃 6 個(gè)皮蛋，攝入的銅也就 0.42 毫克，遠(yuǎn)低于可耐受最高攝入量，何況大部分人一天也不會(huì)吃這么多皮蛋。
有人說(shuō)吃皮蛋要挑沒(méi)有黑斑的，其實(shí)也不是的。一篇發(fā)表在《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》上的研究中提到：有少量黑斑點(diǎn)皮蛋（鴨蛋）的蛋殼容易剝離，蛋白呈現(xiàn)半透明的茶棕褐色、彈性較好；蛋黃外層茶綠色，內(nèi)層深綠色，色層明顯；口感上具有皮蛋特有的味道，有清涼感，幾乎沒(méi)有堿味，而有較多黑色大斑點(diǎn)的皮蛋大多有堿味[6]。
因此在挑選皮蛋時(shí)，大家的最佳選擇是帶有少量黑色小斑點(diǎn)的皮蛋。
蛋白含量高，很適合減脂期食用
別看皮蛋黑不溜秋的，其實(shí)皮蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分與平時(shí)吃的鴨蛋、雞蛋差不多。不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（在堿性條件下降解為小分子肽和游離氨基酸，更利于吸收），屬于高蛋白食物，還富含鈣、磷、鎂、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)。
因此，吃膩了雞蛋的減脂人士，真的可以試試它，涼拌皮蛋就是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
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此外，因?yàn)橹谱鞴に囍屑尤肓藟A，在高 pH 值和金屬離子濃度下，皮蛋中的維生素 B1、維生素 B2 會(huì)被破壞，且鈉含量會(huì)偏高。但如果合理利用皮蛋，倒是有助于控血壓。比如用皮蛋做菜肴的時(shí)候可以不放鹽，比起用鮮蛋炒菜手動(dòng)加鹽或許更有利于減少鹽的攝入。
不過(guò)，美味的皮蛋并非適合所有人，像兒童、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用。
最后需要提醒一點(diǎn)：生皮蛋可能攜帶沙門(mén)氏菌，食用后有誘發(fā)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)[10]，所以皮蛋不建議扒皮后直接生吃，即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。最近就有新聞報(bào)道，“四川一夫妻倆因吃了涼拌皮蛋，上吐下瀉、高燒腹痛，最后查出是皮蛋引起的沙門(mén)氏菌感染，住院6天。”
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嗯……你是不是也覺(jué)得這個(gè)建議有點(diǎn)“超出自己的理解范疇”，畢竟“自己吃了這么多年生皮蛋也沒(méi)遇到過(guò)問(wèn)題”。科普作者云無(wú)心曾在采訪中解釋過(guò)：“腌制皮蛋時(shí)，腌制環(huán)境的 pH 值通常會(huì)升到 9 以上，甚至達(dá)到 10 左右，再加上長(zhǎng)時(shí)間腌制，高堿環(huán)境能讓細(xì)菌“寸步難行”，即便作為皮蛋原料的鴨蛋中真的含有少量沙門(mén)氏菌，在強(qiáng)堿環(huán)境中也會(huì)慢慢失活”。確實(shí)，皮蛋引發(fā)沙門(mén)氏菌感染是小概率事件，但煮過(guò)后再食用會(huì)更加保險(xiǎn)。
參考文獻(xiàn)
來(lái)源：科普中國(guó)
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