一說到皮蛋,，大家想到的第一個標簽就是——外國人眼中的“中國黑暗料理”,，網(wǎng)上甚至還有不少外國人挑戰(zhàn)試吃皮蛋。
其實不只外國人,，中國人對它的評價也很兩極分化：盡管有些人熱衷于辣椒拌皮蛋,，但還有些人始終覺得它重金屬超標......
其實，皮蛋并沒有像大家想的那么“黑暗”,，反而還是減脂期的神仙美味,。
皮蛋鉛超標？現(xiàn)代工藝不用擔心
一直以來,，都有很多人質(zhì)疑皮蛋“鉛超標”,。其實，“皮蛋含鉛高”的說法都是老黃歷了,，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋不用太擔心這個問題,。
傳統(tǒng)的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料，用水,、黃丹粉,、純堿,、生石灰、食鹽,、紅茶末和柏樹枝等配制料液腌制加工制成,。其中黃丹粉為氧化鉛化合物，是造成皮蛋鉛含量超標的“罪魁禍首”,。
鉛屬于重金屬，進入人體后很難排出,，長期攝入會在體內(nèi)不斷蓄積,，對神經(jīng)、心血管,、骨骼以及肝,、腎等產(chǎn)生持續(xù)危害。為了避免這些危害,，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋,，整個生產(chǎn)過程都不添加含鉛的物質(zhì)，而是用硫酸銅,、硫酸鋅等代替了含鉛物質(zhì),。并且，我國 GB 2762-2022《食品中污染物限量》中規(guī)定,，皮蛋含鉛量不得超過 0.2 毫克/千克,。
2024 年一篇發(fā)表在《現(xiàn)代食品》上的文獻顯示，有研究人員對重慶市永川區(qū)地產(chǎn)皮蛋的重金屬含量進行了調(diào)查,，從永川區(qū)下轄 15 個鎮(zhèn),、7 個街道隨機抽取共 200 批次地產(chǎn)皮蛋進行檢測分析。
結果顯示：200 批次樣品中,，只有 11 批次含有重金屬鉛,，含量為 0.005~0.029 毫克/千克，符合食品安全國家標準中對鉛的限量要求[2],。并且,，這個鉛含量和我們?nèi)粘３缘氖秤镁?/span>（0.13 毫克/千克）、蛋類（0.11 毫克/千克）,、魚蝦蟹貝類（0.08 毫克/千克）相差不大[3],。
所以，現(xiàn)在大多數(shù)的皮蛋采用的是無鉛工藝,，雖然不代表完全不含鉛,，但只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的就已經(jīng)很低了（不建議購買散裝皮蛋），可以放心吃。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工藝沒有問題,，那皮蛋上的黑斑是怎么來的呢,？是不是蛋殼上的黑斑多的,，就代表這顆蛋不安全呢,？
其實，皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現(xiàn)象,。皮蛋殼上黑斑點的數(shù)量與皮蛋腌制銅鹽添加量,、腌制溫度、腌制時間及料液中 CaO 含量等成正相關[5],。有黑斑的皮蛋往往細菌總數(shù)更低,、貯藏期更長[6]。
簡單來說,，這些黑斑就是食品加工助劑（現(xiàn)代工藝一般為硫酸銅）與蛋內(nèi)硫化物發(fā)生化學反應后,，在蛋殼表面形成的一些黑色沉淀物。
它們其實發(fā)揮著非常重要的作用,，主要是在皮蛋腌制后期,，可以堵塞蛋殼的氣孔、蛋膜的網(wǎng)孔及腐蝕孔,，從而調(diào)節(jié)皮蛋內(nèi)堿的滲透及含量,，阻擋微生物的進入[4]。這樣能夠有效限制加工后期堿過量滲入蛋內(nèi),，避免堿傷,、爛頭現(xiàn)象，保證皮蛋能夠順利轉(zhuǎn)色成熟,。
有研究人員對皮蛋黑斑的成分進行過檢測，結果顯示黑斑點的主要成分是硫化亞銅,。鮮鴨蛋在腌制過程中,，隨著浸漬時間的延長，斑點顏色越深,，銅的含量也會越高[4],。
不過，并不需要擔心,。因為還有研究顯示,，雖然表面黑斑嚴重的皮蛋其中銅離子濃度更高[4]，但皮蛋去皮后的可食用部分銅含量并不高,，不會對身體造成危害,。在對重慶市永川地產(chǎn)皮蛋中鉛含量進行檢測的同時，研究人員也檢測了銅含量,，發(fā)現(xiàn)永川地產(chǎn)皮蛋中銅含量約為 1.1 毫克/千克（計算下來 1 個皮蛋約 0.07 毫克）[2],。
而且,，銅屬于人體必需的微量元素，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 2023 版》中建議一般成年人銅的推薦攝入量為 0.8 毫克/天,，可耐受最高攝入量為 8 毫克/天[7] ,。即便每天吃 6 個皮蛋，攝入的銅也就 0.42 毫克,，遠低于可耐受最高攝入量,，何況大部分人一天也不會吃這么多皮蛋。
有人說吃皮蛋要挑沒有黑斑的,，其實也不是的,。一篇發(fā)表在《食品安全質(zhì)量檢測學報》上的研究中提到：有少量黑斑點皮蛋（鴨蛋）的蛋殼容易剝離，蛋白呈現(xiàn)半透明的茶棕褐色,、彈性較好,；蛋黃外層茶綠色，內(nèi)層深綠色,，色層明顯,；口感上具有皮蛋特有的味道，有清涼感,，幾乎沒有堿味,，而有較多黑色大斑點的皮蛋大多有堿味[6]。
因此在挑選皮蛋時,，大家的最佳選擇是帶有少量黑色小斑點的皮蛋,。
蛋白含量高，很適合減脂期食用
別看皮蛋黑不溜秋的,，其實皮蛋的主要營養(yǎng)成分與平時吃的鴨蛋,、雞蛋差不多。不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（在堿性條件下降解為小分子肽和游離氨基酸,，更利于吸收）,，屬于高蛋白食物，還富含鈣,、磷,、鎂、鋅,、硒等營養(yǎng),。
因此，吃膩了雞蛋的減脂人士,，真的可以試試它,，涼拌皮蛋就是個不錯的選擇。
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此外,，因為制作工藝中加入了堿,，在高 pH 值和金屬離子濃度下，皮蛋中的維生素 B1,、維生素 B2 會被破壞,，且鈉含量會偏高。但如果合理利用皮蛋,，倒是有助于控血壓,。比如用皮蛋做菜肴的時候可以不放鹽,，比起用鮮蛋炒菜手動加鹽或許更有利于減少鹽的攝入,。
不過，美味的皮蛋并非適合所有人,，像兒童,、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人群應謹慎食用,。
最后需要提醒一點：生皮蛋可能攜帶沙門氏菌,，食用后有誘發(fā)食物中毒的風險[10]，所以皮蛋不建議扒皮后直接生吃,，即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟,。最近就有新聞報道，“四川一夫妻倆因吃了涼拌皮蛋,，上吐下瀉,、高燒腹痛，最后查出是皮蛋引起的沙門氏菌感染,，住院6天,。”
圖片來源于網(wǎng)絡
嗯……你是不是也覺得這個建議有點“超出自己的理解范疇”,，畢竟“自己吃了這么多年生皮蛋也沒遇到過問題”,。科普作者云無心曾在采訪中解釋過：“腌制皮蛋時，腌制環(huán)境的 pH 值通常會升到 9 以上,，甚至達到 10 左右,，再加上長時間腌制，高堿環(huán)境能讓細菌“寸步難行”,，即便作為皮蛋原料的鴨蛋中真的含有少量沙門氏菌,，在強堿環(huán)境中也會慢慢失活”。確實,，皮蛋引發(fā)沙門氏菌感染是小概率事件,，但煮過后再食用會更加保險。
參考文獻
來源：科普中國
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